يُعدّ المسخّن من أشهر الأطباق في المطبخ الفلسطيني، وهو طبق ارتبط تاريخياً بموسم قطف الزيتون، حيث يجتمع زيت الزيتون الطازج مع البصل والسماق والدجاج فوق خبز الطابون الساخن. يتميّز المسخّن ببساطة مكوّناته وعمق نكهته، ويُقدَّم عادة في المناسبات العائلية والتجمّعات، ليحمل معه روح الكرم والأصالة.
إلا أن المسخن يصبح الفطور المفضل للعائلات في شهر رمضان، خاصة في المناسبات والعزائم العائلية، حيث يلتزم الأقرباء على مائدة الإفطار ويزيّن المسخن الطاولة
يعتمد المسخّن التقليدي على خبز الطابون، الذي يُخبز على الحطب داخل فرن ترابي، ما يمنحه نكهة مدخّنة مميزة، ويُعتبر جزءاً أساسياً من هوية الطبق.
المقادير (تكفي 4–6 أشخاص)
- 2 دجاجة كاملة مقطّعة إلى 4 أو 8 قطع
- 5–6 أرغفة خبز طابون
- 1½ – 2 كيلو بصل مقطّع شرائح رفيعة
- 1 كوب إلى 1½ كوب زيت زيتون بكر
- 3–4 ملاعق كبيرة سماق (حسب الرغبة)
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 1 ملعقة صغيرة ملح (أو حسب الحاجة)
- 1 ملعقة صغيرة بهار مشكّل
- حفنة صنوبر أو لوز مقلي للتزيين (اختياري)
طريقة تحضير البصل (قاعدة المسخّن)
- في قدر واسع، يُسخّن نصف كمية زيت الزيتون.
- يُضاف البصل ويُقلّى على نار متوسطة حتى يذبل ويصبح طرياً وشفافاً دون أن يتحمّر كثيراً.
- يُضاف الملح والفلفل والبهار والسماق، ويُحرّك جيداً.
- يُسكب ما تبقّى من زيت الزيتون فوق الخليط ويُترك على نار هادئة حتى يتشرّب البصل النكهات ويصبح طرياً جداً.
- السرّ في المسخّن الناجح هو وفرة زيت الزيتون وجودته، وأن يبقى البصل طرياً وغنياً دون أن يجف.
طريقة عمل الدجاج
أولاً: تتبيلة الدجاج
- يُغسل الدجاج جيداً ويُنقع بقليل من الليمون والملح، ثم يُشطف.
- يُتبل بالملح، الفلفل الأسود، البهار المشكّل، ويمكن إضافة القليل من السماق وزيت الزيتون.
- يُترك لمدة ساعة على الأقل (ويُفضّل أكثر) ليتشرّب التتبيلة.
كيفية إعداد الدجاج في الطابون (الطريقة التقليدية)
- يُسخّن فرن الطابون جيداً بالحطب حتى يصل إلى حرارة عالية.
- توضع قطع الدجاج في صينية معدنية وتُدخل إلى الطابون.
- تُترك حتى تتحمّر من الخارج وتنضج من الداخل، مع إمكانية دهنها بزيت الزيتون أثناء الشوي للحفاظ على طراوتها.
- تستغرق العملية عادة 40–60 دقيقة حسب الحرارة وحجم القطع.
- إذا لم يتوفر الطابون، يمكن شوي الدجاج في الفرن المنزلي على حرارة 200 درجة مئوية حتى يتحمّر جيداً.
طريقة تجميع المسخّن
- يُغمس خبز الطابون بخليط زيت الزيتون المتبقي من البصل.
- يُفرد الخبز في صينية كبيرة.
- يُوزّع خليط البصل بالسماق بسخاء فوق الخبز.
- تُوضع قطع الدجاج المشوي فوقه.
- يمكن إدخال الصينية إلى الفرن لمدة 5–10 دقائق إضافية لتتجانس النكهات.
- يُزيّن بالصنوبر أو اللوز المقلي ويُقدّم ساخناً.
مقترحات سلطات تُقدَّم مع المسخّن
- السلطة العربية التقليدية: بندورة، خيار، بصل، بقدونس، زيت زيتون، ليمون، ملح.
- سلطة الزبادي بالخيار (اللبن بالخيار): لبن، خيار مبشور، نعناع يابس، ملح، رشة زيت زيتون.
- سلطة الطحينة: طحينة، ليمون، ثوم، ماء، ملح.
- سلطة الفتوش: خس، بندورة، خيار، فجل، بصل أخضر، خبز محمّص، سماق، دبس رمان.
- مخللات مشكلة: خيار مخلل، لفت، فلفل أخضر حار.